Antichi mesteri della Valnerina: il Norcino

Le “norcinerie”, ovvero i negozi che vendono prodotti enogastronomici tipici (principalmente salumi, ma anche formaggi, vini etc.) sono diffuse e conosciute in tutta Italia, specialmente al Centro.
In Umbria, però, ad esse è associato un significato più tradizionale e profondo: sono infatti le botteghe destinate (esclusivamente o quasi) alla lavorazione e alla vendita di prodotti derivati dalla carne suina.
Il nome stesso deriva da una professione antichissima, quella del norcino, ovvero l’artigiano che si occupava di tutte le fasi della lavorazione, dalla macellazione dei maiali al confezionamento dei prodotti finiti: questa attività fiorì, per l’appunto, principalmente a Norcia e dintorni, nel cuore della splendida Valnerina.
In questo post vi raccontiamo la storia e le evoluzioni di quella che è diventata una vera e propria “arte”.

La parola “norcino”, dicevamo, è stata adottata dalla lingua italiana in relazione alla professione di chi uccideva il maiale e ne lavorava le carni.
L’abilità degli abitanti di Norcia e delle zone limitrofe in queste attività ha legato indissolubilmente l’origine al mestiere, rendendo i norcini e le norcinerie un vero patrimonio, parte integrante della cultura locale.
La specializzazione in questo mestiere ha origini antiche ed è legata alla massiccia presenza nella nostra area montana di suini (maiali e cinghiali), preziosa fonte di sostentamento per la popolazione locale. Questi animali erano allevati allo stato brado nei boschi di querce: una pratica documentata e regolamentata già negli Statuti Comunali medievali.

Quello che distingue i prodotti suini tipici di Norcia e della Valnerina sono le particolari tecniche di produzione, tramandate di generazione in generazione e non molto dissimili da quelle utilizzate diversi secoli addietro. Da questa tradizione nascono prodotti di altissima qualità e dalle peculiarità uniche, come il prosciutto di Norcia, marchio IGP dal 1998.

La professione del norcino vide la sua più intensa fase di sviluppo tra il XII e il XVII secolo, fondando una tradizione consolidata non solo in Valnerina e in Umbria ma anche in diverse altre città (tra cui Roma, Bologna, Firenze) in cui si costituirono diverse confraternite e corporazioni di mestiere.
Si trattava di un mestiere stagionale: il maiale, infatti, si uccideva e tuttora si uccide (si “scanna”) una volta l’anno, durante l’inverno, ed è proprio questa la stagione di attività dei norcini.
Da Roma o dalla Toscana, i commercianti si recavano a Norcia in occasione della “Fiera di Ferragosto” per reclutare nuovi garzoni al grido di “sentimpo’!”, che era la frase con cui apostrofavano i possibili garzoni da assumere.
La tradizione (meno rigida, ma ancora valida) vuole che i futuri norcini venissero avviati alla professione dopo un periodo di apprendistato, durante il quale, partendo dalla gavetta (ripulire e tenere in ordine la bottega), apprendevano tecniche e segreti relativi a tutte le fasi della lavorazione dei prodotti. L’iter era questo: da garzoni si veniva promossi a spellatori, poi a insaccatori, a macellai, ad aiuto commessi, a mezzaroli (soci a metà) e infine a bottegai autonomi o negozianti.

Una curiosità: il termine “norcino”, nel Medioevo, si sovrapponeva anche alla categoria dei chirurghi.
I norcini (macellai e specialisti nella produzione di prosciutti e insaccati) erano infatti dotati di tali abilità manuali nella lavorazione delle carni che, alle volte, eseguivano con successo piccoli interventi chirurgici: in particolare l’incisione di ascessi, l’estrazione di denti o la castrazione di fanciulli da avviare alla carriera lirica come “voci bianche”; i più abili, poi, erano idonei anche all’esecuzione di operazioni più complesse, come la rimozione dei calcoli e di ernie o gli interventi sulle cataratte. Questo portò a identificare queste figure, a volte con una vena dispregiativa da parte dello stesso ambiente medico, come “sostituti” dei chirurghi.

Avreste mai pensato che la storia del norcino fosse così ricca? Del resto le delizie delle nostre norcinerie sono famosi per la qualità… Che deriva dalle materie prime, dall’esperienza ma anche – soprattutto – dalla passione con cui vengono prodotte, ogni giorno, da secoli.

Fonti:
L’Arte del Saper Fare, Progetto di valorizzazione degli antichi mestieri in Valnerina a cura di GAL Valle Umbra – Sibillini
Storia del Norcino, Brancaleone da Norcia