Antichi mestieri della Valnerina: il Pastore e il Casaro

Dietro alla vasta gamma di deliziosi formaggi prodotti in Valnerina c’è una tradizione secolare, che passa senza soluzione di continuità dalla pastorizia all’arte casearia. Già nel XV secolo neanche le Clarisse potevano resistere alla tentazione…

Antichi mestieri della Valnerina: il Pastore e il Casaro

Una delle più antiche tradizioni in Valnerina è quella dell’allevamento di bestiame, per scopi principalmente alimentari.

Vi abbiamo già raccontato della norcineria, attività nata proprio in queste terre (così come il suo nome, derivato dalla città di Norcia) che da secoli è identificata con la lavorazione delle carni suine e la produzione di insaccati apprezzati in tutto il mondo.
In questo articolo abbiamo invece deciso di parlarvi di altre due figure, legate principalmente al mondo dell’allevamento ovino: il pastore e il “casaro”, ovvero il produttore del “casu”, il formaggio. Figure che spesso, soprattutto fino a qualche decennio fa, erano la stessa persona!

In Valnerina l’allevamento di animali da latte, in particolare pecore e capre, è un’attività antichissima, sostanzialmente rimasta immutata nel tempo: ne esistono diverse rappresentazioni dipinte tra il XIV e il XVI secolo (come quelle nella chiesa di Santa Maria a Vallo di Nera, o in quella di Santa Maria delle Grazie a Campi), raffiguranti greggi governate da pastori o tenute a bada da cani.

Questa attività è fiorita, naturalmente, in un territorio dalle caratteristiche estremamente adatte: gli ampi e ricchi pascoli tra le montagne della Valnerina hanno infatti fatto sì che l’attività dei pastori prosperasse felicemente, e l’alternarsi di alture e valli favorisce da sempre la transumanza stagionale. In particolare sono molto estesi i pascoli delle montagne del Parco Naturale del massiccio Coscerno-Aspra e di Rescia, un tempo veri presidi della transumanza; tuttora quest’ultima si pratica sulle montagne di Monteleone di Spoleto: gli allevatori locali trasferiscono le greggi in montagna nel periodo estivo fino alla prima neve, che avvia gli animali ai ricoveri invernali, principalmente nella Maremma viterbese e romana.

In tutto il territorio della Valnerina ci sono anche diversi “ex pascoli”, terreni che un tempo erano sfruttati per la transumanza e che consentono oggi lo sviluppo di aziende dedite all’allevamento di animali e alla produzione di formaggi di ottima qualità.
La secolare esperienza dei pastori che si sono dedicati alla produzione e alla stagionatura del formaggio ha fatto sì che ancora oggi i casari della Valnerina riescano a produrre e ad affinare una vasta gamma di formaggi.

A differenza di altri territori, infatti, in Valnerina il ruolo dell’allevatore/pastore e quello del casaro sono ancora strettamente interconnessi: il latte di pecora e di capra è ancora oggi trasformato prevalentemente negli stessi centri di produzione.
In parole povere, ad occuparsi dell’allevamento sono le stesse aziende che producono poi il formaggio, in un processo ancora rispettoso della tradizione in cui tutto, dall’alimentazione degli animali al confezionamento del prodotto finito, viene curato con estrema attenzione per offrire prodotti genuini.

Alcuni di questi, come il Pecorino di Norcia, sono entrati a buon diritto tra i prodotti tipici più famosi della zona.
A questi si affiancano squisiti formaggi ottenuti grazie a lavorazioni particolari, come il caprino affinato“vestito” di foglie di castagno, o quello erborinato, prodotto con la stessa tecnica del gorgonzola, o ancora il pecorino farcito, con diversi ingredienti aggiunti nella fase di cagliatura…
Possiamo dirvi che addirittura nemmeno le monache di clausura potevano resistere alla tentazione dei formaggi di queste zone: pensate che esiste la documentazione di pagamenti effettuati dal Monastero delle Clarisse di Santa Maria di Monteluce di Perugia per l’acquisto di formaggio pecorino di Norcia nel XV secolo.

Queste attività sono così importanti per l’economia dell’artigianato locale che è davvero forte l’attenzione prestata alle tematiche relative all’allevamento: sapete, ad esempio, che gli eventi sismici del 2016 hanno generato preoccupazione circa lo stress subìto da capre e pecore?
E sempre la pastorizia è stata protagonista di una delle tantissime iniziative a supporto della Valnerina immediatamente dopo il terremoto: dalla Sardegna sono arrivate in dono agli allevatori umbri 1.000 pecore, nel rispetto di un’antica usanza sarda, chiamata “sa paradura”, che prevede di aiutare chi perde i propri animali attraverso una donazione. Bellissimo, no?

Vi abbiamo fatto venire l’acquolina in bocca o, quantomeno, incuriosito?
Allora vi suggeriamo di visitare questo sito, in cui troverete i dettagli dell’origine e della lavorazione dei nostri formaggi locali, nonché notizie sugli allevatori. Se passate da queste parti, non perdetevi un assaggio di queste delizie uniche. Vi garantiamo che ci ringrazierete del consiglio!

Fonti:
•    L’arte del saper fare – Progetto per la valorizzazione degli antichi mestieri in Valnerina, progetto promosso da GAL Valle Umbra-Sibillini
•    I formaggi della Valnerina, www.formaggidellavalnerina.it